서  문

수의학은 동물의 진료, 동물 전염병 및 인수공통감염병에 대한 연구, 국가 간 검역과 방역, 식품 안전, 동물의 복지, 야생동물의 보호 등 다양한 분야로 나뉘며, 동물과 사람의 건강한 삶과 국가 동물자원의 보호를 목표로 하고 있습니다. 이 중, 20세기 이후 좀 더 다양하게 발생하고 있는 신종 감염병은 많은 과학자들이 인간 사회가 동물로부터 초래된 공중보건 문제로부터 발생되는 것이라고 지적하고 있습니다.

도시화, 세계화, 기후변화, 신종 감염병, 환경의 파괴 등 이러한 것들이 인간과 동물 모두에게 새로운 위협이 되고 있는 시점에 인간의 건강은 궁극적으로 수의공중보건의 영역을 적극적으로 반영시켜야만 가능하고, 가축화된 산업동물로부터, 가족과 같은 반려동물로부터, 땅과 물의 미생물학적 및 화학적 오염으로부터, 인간이 받게 되는 새로운 위협들에 대한 문제해결은 공중보건 분야가 인간의 건강에 얼마나 많은 영향을 끼지는 지에 대한 인식으로부터 가능하다고 생각합니다.

지속적인 사회 변화에 발맞추고자, 수의공중보건학교수협의회가 주관하여 2025년에 수의공중보건학 분야 중 하나인 「식품위생학」 교재를 새로 발간하게 되었습니다. 2013년에 수의공중보건학교수협의회에서 「식품위생학」을 발간한 이후, 이번에 새로 발간된 교재는 그 내용 면에서 많은 변화를 주었습니다. 여러 중장년의 교수님들이 그 축을 잡아 주시고, 최근에 강의를 맡게 되신 젊은 교수님들의 적극적인 동참으로 이전 교재에서는 미흡하고 부족했던 내용을 대폭 보완하고 오류를 수정하였으며 아울러 다양하면서도 깊이 있는 내용을 담고자 노력하였습니다.

최근들어 가장 큰 이슈 중의 하나인 ‘원헬스(One Health)’는 인간, 동물, 환경의 건강이 상호 연결되어 있다는 인식과 아울러 이를 통합적으로 관리하고 개선하기 위하여 인간과 동물의 건강뿐 아니라 생태계 전반의 조화를 통해 공중보건 문제를 효과적으로 해결하고자 하는 개념입니다. 따라서 ‘원헬스’의 한 분야로 동물 유래 식품의 안전성 확보를 목표로 하고 있는 공중보건학적 내용이 이번 「식품위생학」 교재에 잘 반영되어 있다고 자부합니다.

이 교재가 완성되기까지 열성적으로 참여하고 원고를 작성해 주신 18분의 수의공중보건학교수협의회 교수님들과, 이 책의 출판에 도움을 주신 도서출판 한미의학 담당자분들께 진심으로 감사의 마음을 전합니다.

2025년 4월

수의공중보건학교수협의회 회장 이 영 주

 목   차

Chapter 1   식품위생학 개론 1

1.1 식품위생의 개념 1

     1. 식품위생의 정의 1

     2. 식품위생 관련 용어 2

     3. 식품의 안전성 확보 4

1.2 우리나라의 식품위생행정 5

1.3 WTO 체제와 식품안전 6

     1. 국제식품규격위원회 6

     2. 세계동물보건기구 6

     3. 국제식물검역기구 7

1.4 주요 식품안전성 관리방법 7

Chapter 2   식품과 미생물 오염 9

2.1 식품과 미생물 9

     1. 식품 내 미생물의 생태학적 특징 9

     2. 식품 내 미생물 오염 9

     3. 식품 내 미생물 발육 영향 인자 10

     4. 지표 미생물 15

2.2 식품의 변질과 보존 17

     1. 식품의 부패 및 변패 17

     2. 식품 변질과정에서의 화학적 변화 17

     3. 부패 미생물 20

     4. 부패검사 20

2.3 소독과 멸균 21

     1. 부패미생물의 오염 방지 21

Chapter 3    식품과 건강장애 31

3.1 식품과 건강장애 31

     1. 건강장애와 안전식품 31

     2 식품의 위해물질 31

     3. 식품매개성 질병 32

3.2 경구감염병 32

     1. 경구감염병의 정의 32

     2. 발생요인과 예방대책 32

     3. 법정 감염병 분류체계와 경구감염병 34

     4. 주요 법정 경구감염병 35

3.3 식중독 43

     1. 식중독의 개념 43

     2. 식중독의 역사 44

     3. 식중독의 분류 45

3.4 세균성 식중독 45

     1. 감염형 식중독 45

     2. 독소형 식중독 56

     3. 감염독소형 식중독 60

     4. 기타 세균성 식중독 63

     5. 세균성 식중독의 예방 63

3.5 바이러스성 식중독 63

     1. 노로바이러스 식중독 64

     2. 로타바이러스 식중독 65

     3. 아스트로바이러스 식중독 66

     4. 아데노바이러스 식중독 66

     5. 간염바이러스 식중독 67

     6. 바이러스성 식중독의 예방 68

3.6 곰팡이독소 식중독 68

     1. 곰팡이독소의 특징과 종류 68

     2. Aspergillus속 유래 곰팡이독소 71

     3. Fusarium 속 유래 곰팡이독소 74

     4. Penicillium 속 유래 곰팡이독소 76

     5. 맥각중독 77

     6. 기타 곰팡이독소 77

3.7 자연독 식중독 78

     1. 식물성 자연독 78

     2. 동물성 자연독 80

3.8 화학적 식중독 86

     1. 우연 또는 과실로 가해진 유해물질에 의한 식중독 87

     2. 음식물에 사용되는 기구·용기·포장에 의한 식중독 91

     3. 허용된 식품첨가물의 부정 사용 또는 식품 내 허용 금지 화학물질의 첨가에 의한 식중독 92

Chapter 4    식품첨가물 95

4.1 식품첨가물의 정의 95

4.2 식품첨가물의 분류 및 종류 96

4.3 주요 식품첨가물 97

     1. 보존료 97

     2. 살균소독제 98

     3. 항산화제 99

     4. 착색제 99

     5. 발색제 100

     6. 표백제 101

     7. 감미료 101

     8. 산미료 101

4.4 식품첨가물의 안전성 102

Chapter 5   기구 및 용기·포장 103

5.1 식품용 기구 및 용기·포장 관리제도 103

     1. 식품용 기구 및 용기·포장의 국가별 정의 103

     2. 식품용 기구 및 용기·포장의 국가별 관리제도 104

5.2 기구 및 용기·포장의 종류 105

     1. 금속제 105

     2. 종이 및 가공지 106

     3. 셀로판 107

     4. 알루미늄박 107

     5. 유리, 도자기, 옹기, 법랑 107

     6. 합성수지 108

5.3 국내 기구 및 용기·포장의 기준과 규격 111

     1. 원재료 기준 111

     2. 제조·가공 기준 111

     3. 축산물용 기구 등의 규격 112

5.4 국내 기구 및 용기·포장 시 표시사항 112

Chapter 6   HACCP 시스템 113

6.1 HACCP 정의 및 개념 113

6.2 HACCP의 역사 114

6.3 HACCP의 도입 효과 114

6.4 HACCP의 선행요건 115

     1. 선행요건 프로그램 개발 116

     2. 선행요건 프로그램 적용 116

     3. 선행요건 프로그램 유지·관리 116

     4. 개선조치 117

6.5 HACCP 준비단계 117

     1. 1단계: HACCP팀 구성 117

     2. 2단계: 제품설명서 작성/ 3단계: 제품용도 확인 118

     3. 4단계: 공정흐름도 작성 120

     4. 5단계: 공정흐름도 현장 확인 120

6.6 HACCP의 7원칙 121

     1. 원칙 1: 위해요소 분석 121

     2. 원칙 2: 중요관리점 결정 125

     3. 원칙 3: 한계기준설정 126

     4. 원칙 4: 한계기준 모니터링 체계 확립 127

     5. 원칙 5: 개선조치방법 수립 127

     6. 원칙 6: 검증절차 확립 128

     7. 원칙 7: 문서화, 기록유지 설정 128

6.7 국내 HACCP 적용 품목 129

Chapter  7   도축검사 131

7.1 도축장의 종류와 현황 131

7.2 도축장 시설 및 설치 132

     1. 도축장의 시설 132

     2. 소, 돼지 도축장 설치의 기본조건 132

     3. 가금류 도축장 설치의 기본조건 135

7.3 소, 돼지 도축검사관의 자격 및 임무 136

     1. 검사관의 자격 136

     2. 검사관의 임무 137

     3. 검사관의 기준업무량 138

7.4 검사원의 자격 및 임무 138

     1. 검사원의 자격 138

     2. 검사원의 임무 138

     3. 검사원의 기준업무량 138

7.5 가축 및 식육의 검사신청 및 교부 139

7.6 도축장 이외의 장소에서의 도축 139

7.7 기립불능 가축에 대한 도축 139

7.8 작업장의 위생관리 140

     1. 작업개시 전 위생관리 140

     2. 작업 중 위생관리 140

7.9 가축의 도축 및 처리기준 140

     1. 소, 말, 양, 돼지 등의 포유류(토끼 제외) 140

     2. 닭, 오리, 칠면조 등의 가금류 141

7.10 소, 돼지의 도축검사 143

     1. 생체검사 143

     2. 도살해체 시 검사 147

     3. 해체 후 검사 148

7.11 닭 도축검사 179

     1. 생체 검사 179

     2. 해체 전후 검사 181

     3. 구체적인 검사사항 182

7.12 식육의 합격 195

     1. 합격표시방법 195

     2. 검인의 부호, 번호 및 규격 195

     3. 검인용 색소 195

     4. 검인의 사용 195

7.13 불합격 식육의 처리 195

     1. 검사불합격품 등의 처리 195

     2. 소각, 매몰, 정화처리의 방법과 기준 196

7.14 불합격 식육의 용도전환 196

     1. 용도전환대상 축산물 196

     2. 용도전환의 방법 196

     3. 용도전환의 기준 196

Chapter 8   동물성 식품 안전관리 197

8.1 축산식품위생관리 체계 197

     1. 축산식품안전의 역사 197

     2. 사육단계에서의 안전성 확보 198

     3. 도축 및 가공단계의 안전성 확보 199

     4. 소비단계에서 안전성 확보방안 202

     5. 식품안전을 위한 제도와 홍보 202

8.2 식육위생 202

     1. 서론 202   

     2. 각종 지육의 특성 및 감별 206

     3. 근육의 사후강직 후 변화 210

     4. 식육과 미생물 213

     5. 식육과 곰팡이 216

     6. 식육과 기생충 217

     7. 식육 및 육가공품의 특이적 변화 217

     8. 식육 및 육가공품의 저장 222

     9. 주요 식품가공품의 위생 229

     10. 식육 중 잔류물질검사 230

8.3 계란위생 235

     1. 서론 235

     2. 계란의 위생 243

     3. 계란의 가공과 위생 248

8.4 우유위생 251

     1. 서론 251

     2. 우유의 조성 및 특성 254

     3. 이상유 262

     4. 원유 중의 미생물 265

     5. 원유 중 병원균의 원천 및 종류 270

     6. 원유 중에 혼입되는 유해물질 277

     7. 원유 및 유제품의 위생관리 279

     8. 원유 및 유제품 검사법 287

8.5 어패류위생 290

     1. 서론 290

     2. 어패류의 성분 292

     3. 어패류의 변질 293

     4. 어패류의 선도보존과 선도검사 297

     5. 오염과 독성 300

     6. 냉동위생 303

     7. 가공위생 305

     8. 판매위생 312

     9. 양식재배위생 313

Chapter 9   축산식품의 유해물질 잔류 315

9.1 유해물질 잔류의 개념 315

9.2 각국의 잔류물질검사프로그램 316

9.3 국내 축산물별 잔류물질검사프로그램 317

     1. 잔류물질검사프로그램 종류 317

     2. 국내 식육(食肉) 중 잔류물질검사 317

     3. 식용란의 잔류물질 320

     4. 원유의 잔류물질 322

9.4 축산물 잔류물질억제 대책 322